スーパーのお肉を絶品ステーキに!プロの技を家庭に!…【ホンマでっか!?TV】より

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2024.2.28 フジTV系列『ホンマでっか!?TV』で「~予約の取れないプロが教える ~ 本当は教えたくない裏技SP」が放送されました。

その中の1つ、「本当は教えたくない!お肉の調理法」が紹介されました!

教えて下さったのは、「予約7年待ち」焼肉レストラン「六花会グループ」のCEO兼エグゼクティブシェフ森田隼人はやとさん。森田さんは、農林水産省からの「料理マスターズ」を授与。和牛の育成から調理法まで、お肉のすべてを知り尽くしているそうです!

そんな森田隼人さんが、
スーパーのお肉でも、肉の
・選び方
・焼き方

で、一流レストランのようなステーキになる方法を教えてくれましたー(^^)/

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お肉を買う所からが大切!

・「個体識別番号(10桁)」が、国内牛には、必ず記載されている。

どこで生まれたのか? 
どちらで育ったか?
メスか、オスか?
などが、この「個体識別番号」から、分かる。

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「個体識別番号」を確認

1.「個体識別番号」(or 「牛の個体識別情報検索サービス」)と、ググる。

2.10桁の「個体識別番号」を打ち込む。

すると、どこで生まれた牛か、性別も分かる。

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メス牛の方が、柔らかくて美味しい!

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ドリップが出ていないお肉を選ぶこと!

ラップの中に肉汁が出ていないものを選ぶこと。

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白くて・綺麗で・つやがあるお肉を選ぶ!

時間が経ったお肉は、脂身が黄色くなってくるので、白くて・綺麗で、つやがあるお肉を選ぶ!

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肉の切り方は、「縦目」の物を選ぶ!

筋繊維を縦に切る(縦目)ことで、食感がよく、旨味も感じやすい。

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スーパーでは、全部「ロース」で売っているので、スーパーの「ロース」には希少部位が混ざっている可能性がある!

「肩ロース」には、大きく分けて3つあって、
  ①「肩ロース
  ②「クラシタ
  ③ザブトン」・・希少部位。1頭の中に0.5%(4kg)しかない。

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ステーキ肉の焼き方

準備するもの

1.スーパーの(国内)牛
2.マイタケ

3.塩
4.砂糖

.ジップロッ
6.ジャガード(肉の繊維を切断する調理器具) or フォーク


7.包丁
8.フライパン
9. 100℃のお湯(お肉の5倍の分量)

10. ぽん酢

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Step1:フォークを使って

お肉の繊維を切って、お肉を柔らかくする。

特に、お肉の白い筋みたいな所は、おおめにフォークを入れる。

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Step2:ジップロックに入れて、包丁の背でたたく

ジップロップにお肉を入れ、包丁の背でたたく。

ただし、たたき過ぎないように。

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Step3:お肉に塩をふる

お肉をジップロックから、一旦だし。

お肉に馴染む程度の塩をふる。(=水分を出すため)

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Step4:塩の半分の砂糖をふる

細胞の余計な水分を、今度は出さないために、塩の半分の量の砂糖を、お肉にふる

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Step5:マイタケ

牛肉を柔らかくする酵素をマイタケは持っている!

ジップロックの中に
 ①先ほどのお肉
 ②(細かくカットした)マイタケ
を、入れる。

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Step6:低温調理する!…100℃のお湯を、(1.5cmの厚みの)牛肉の5倍、用意

1.フライパンに、牛肉の入ったジップロックを置き。

2.(1.5㎝の厚みの)お肉の5倍の量の100℃のお湯を入れる。

3.この状態で、5分~10分置くと、100℃のお湯が、約52.5℃に落ち着く。…「低温調理」

4.(因みに、分厚いお肉の場合は、継ぎ足しのお湯が必要)

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Step7:弱火でフライパンで焼く

1.油を引かず弱火のフライパンでお肉をじっくり焼く。

2.(最後は、強火で焼くようでした。)

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国産は弱火 vs. 輸入肉は強火

日本のお肉:脂の含有量が多い和牛は、弱火で焼いた方が良い。

アメリカのお肉:冷凍で運ばれてきているので、旨味成分が逃げないように、低温調理もせず、強火でいっきに焼くのが良い。

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冷凍されたお肉は、一発でパリッと焼く

冷凍されたお肉は、肉汁が出るので、何度もお肉をひっくり返して焼くのを避け、一発でパリッと焼くのが良い。

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Step9:お肉をカットし、ポン酢で召し上がれ~

表面がカリッと焼けたら、お肉をカットし、和の調味料のポン酢で(^^)/

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良い焼肉屋さんの見極め方

森田さんが、良い焼肉屋さんのコツを教えてくれました。

それは、ハラミ」・・横隔膜。(牛1頭に2枚しかない)

ハラミを注文してみると良い。

ハラミを置いている焼肉屋さんということは、内臓業者との信頼関係が圧倒的に取れている、と解釈できるそうです。

マルチョウ」「ハツ」「レバー」などのホルモン系も質が高いと判断できる、との事です^^

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今回、お肉について色々教えてくださった森田隼人さん。とても誠実そうで優しそうな印象を持ちました^^ ぜひ、スーパーで和牛を購入してみて、「一流レストランの味」のステーキを作ってみて下さい!

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