2024.2.28 フジTV系列『ホンマでっか！？TV』で「～予約の取れないプロが教える ～ 本当は教えたくない裏技SP」が放送されました。
その中の１つ、「本当は教えたくない！お肉の調理法」が紹介されました！
教えて下さったのは、「予約7年待ち」焼肉レストラン「六花会グループ」のCEO兼エグゼクティブシェフの森田隼人さん。森田さんは、農林水産省からの「料理マスターズ」を授与。和牛の育成から調理法まで、お肉のすべてを知り尽くしているそうです！
そんな森田隼人さんが、
スーパーのお肉でも、肉の
・選び方
・焼き方
で、一流レストランのようなステーキになる方法を教えてくれましたー(^^)/
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お肉を買う所からが大切！
・「個体識別番号（10桁）」が、国内牛には、必ず記載されている。
どこで生まれたのか？
どちらで育ったか？
メスか、オスか？
などが、この「個体識別番号」から、分かる。
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「個体識別番号」を確認
１．「個体識別番号」（or 「牛の個体識別情報検索サービス」）と、ググる。
２．10桁の「個体識別番号」を打ち込む。
すると、どこで生まれた牛か、性別も分かる。
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メス牛の方が、柔らかくて美味しい！
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ドリップが出ていないお肉を選ぶこと！
ラップの中に肉汁が出ていないものを選ぶこと。
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白くて・綺麗で・つやがあるお肉を選ぶ！
時間が経ったお肉は、脂身が黄色くなってくるので、白くて・綺麗で、つやがあるお肉を選ぶ！
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肉の切り方は、「縦目」の物を選ぶ！
筋繊維を縦に切る（縦目）ことで、食感がよく、旨味も感じやすい。
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スーパーでは、全部「ロース」で売っているので、スーパーの「ロース」には希少部位が混ざっている可能性がある！
「肩ロース」には、大きく分けて３つあって、
①「肩ロース」
②「クラシタ」
③「ザブトン」・・希少部位。１頭の中に0.5％（4kg)しかない。
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ステーキ肉の焼き方
準備するもの
１．スーパーの（国内）牛
２．マイタケ
３．塩
４．砂糖
５．ジップロック
６．ジャガード（肉の繊維を切断する調理器具） or フォーク
７．包丁
８．フライパン
9. 100℃のお湯（お肉の5倍の分量）
10. ぽん酢
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Step1：フォークを使って
お肉の繊維を切って、お肉を柔らかくする。
特に、お肉の白い筋みたいな所は、おおめにフォークを入れる。
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Step2：ジップロックに入れて、包丁の背でたたく
ジップロップにお肉を入れ、包丁の背でたたく。
ただし、たたき過ぎないように。
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Step3：お肉に塩をふる
お肉をジップロックから、一旦だし。
お肉に馴染む程度の塩をふる。（＝水分を出すため）
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Step4：塩の半分の砂糖をふる
細胞の余計な水分を、今度は出さないために、塩の半分の量の砂糖を、お肉にふる。
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Step5：マイタケ
牛肉を柔らかくする酵素をマイタケは持っている！
ジップロックの中に
①先ほどのお肉
②（細かくカットした）マイタケ
を、入れる。
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Step6：低温調理する！…100℃のお湯を、（1.5cmの厚みの）牛肉の5倍、用意
１．フライパンに、牛肉の入ったジップロックを置き。
２．（1.5㎝の厚みの）お肉の5倍の量の100℃のお湯を入れる。
３．この状態で、5分～10分置くと、100℃のお湯が、約52.5℃に落ち着く。…「低温調理」
４．（因みに、分厚いお肉の場合は、継ぎ足しのお湯が必要）
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Step7：弱火でフライパンで焼く
１．油を引かず、弱火のフライパンでお肉をじっくり焼く。
２．（最後は、強火で焼くようでした。）
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国産は弱火 vs. 輸入肉は強火
日本のお肉：脂の含有量が多い和牛は、弱火で焼いた方が良い。
アメリカのお肉：冷凍で運ばれてきているので、旨味成分が逃げないように、低温調理もせず、強火でいっきに焼くのが良い。
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冷凍されたお肉は、一発でパリッと焼く
冷凍されたお肉は、肉汁が出るので、何度もお肉をひっくり返して焼くのを避け、一発でパリッと焼くのが良い。
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Step9：お肉をカットし、ポン酢で召し上がれ～
表面がカリッと焼けたら、お肉をカットし、和の調味料のポン酢で(^^)/
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良い焼肉屋さんの見極め方
森田さんが、良い焼肉屋さんのコツを教えてくれました。
それは、「ハラミ」・・横隔膜。（牛１頭に２枚しかない）
ハラミを注文してみると良い。
ハラミを置いている焼肉屋さんということは、内臓業者との信頼関係が圧倒的に取れている、と解釈できるそうです。
「マルチョウ」「ハツ」「レバー」などのホルモン系も質が高いと判断できる、との事です^^
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今回、お肉について色々教えてくださった森田隼人さん。とても誠実そうで優しそうな印象を持ちました^^ ぜひ、スーパーで和牛を購入してみて、「一流レストランの味」のステーキを作ってみて下さい！
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