スーパーのお肉を絶品ステーキに！プロの技を家庭に！…【ホンマでっか！？ＴＶ】より

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tea・food
2024.03.06

2024.2.28 フジTV系列『ホンマでっか！？TV』で「～予約の取れないプロが教える ～ 本当は教えたくない裏技SP」が放送されました。

その中の１つ、「本当は教えたくない！お肉の調理法」が紹介されました！

教えて下さったのは、「予約7年待ち」焼肉レストラン「六花会グループ」のCEO兼エグゼクティブシェフの森田隼人はやとさん。森田さんは、農林水産省からの「料理マスターズ」を授与。和牛の育成から調理法まで、お肉のすべてを知り尽くしているそうです！

そんな森田隼人さんが、
スーパーのお肉でも、肉の
・選び方
・焼き方
で、一流レストランのようなステーキになる方法を教えてくれましたー(^^)/

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お肉を買う所からが大切！

・「個体識別番号（10桁）」が、国内牛には、必ず記載されている。

どこで生まれたのか？　
どちらで育ったか？
メスか、オスか？
などが、この「個体識別番号」から、分かる。

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「個体識別番号」を確認

１．「個体識別番号」（or 「牛の個体識別情報検索サービス」）と、ググる。

２．10桁の「個体識別番号」を打ち込む。

すると、どこで生まれた牛か、性別も分かる。

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メス牛の方が、柔らかくて美味しい！

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ドリップが出ていないお肉を選ぶこと！

ラップの中に肉汁が出ていないものを選ぶこと。

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白くて・綺麗で・つやがあるお肉を選ぶ！

時間が経ったお肉は、脂身が黄色くなってくるので、白くて・綺麗で、つやがあるお肉を選ぶ！

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肉の切り方は、「縦目」の物を選ぶ！

筋繊維を縦に切る（縦目）ことで、食感がよく、旨味も感じやすい。

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スーパーでは、全部「ロース」で売っているので、スーパーの「ロース」には希少部位が混ざっている可能性がある！

「肩ロース」には、大きく分けて３つあって、
　　①「肩ロース」
　　②「クラシタ」
　　③「ザブトン」・・希少部位。１頭の中に0.5％（4kg)しかない。

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ステーキ肉の焼き方

準備するもの

１．スーパーの（国内）牛
２．マイタケ

３．塩
４．砂糖

５．ジップロック
６．ジャガード（肉の繊維を切断する調理器具） or フォーク


７．包丁
８．フライパン
9. 100℃のお湯（お肉の5倍の分量）

10. ぽん酢

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Step1：フォークを使って

お肉の繊維を切って、お肉を柔らかくする。

特に、お肉の白い筋みたいな所は、おおめにフォークを入れる。

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Step2：ジップロックに入れて、包丁の背でたたく

ジップロップにお肉を入れ、包丁の背でたたく。

ただし、たたき過ぎないように。

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Step3：お肉に塩をふる

お肉をジップロックから、一旦だし。

お肉に馴染む程度の塩をふる。（＝水分を出すため）

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Step4：塩の半分の砂糖をふる

細胞の余計な水分を、今度は出さないために、塩の半分の量の砂糖を、お肉にふる。

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Step5：マイタケ

牛肉を柔らかくする酵素をマイタケは持っている！

ジップロックの中に
　①先ほどのお肉
　②（細かくカットした）マイタケ
を、入れる。

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Step6：低温調理する！…100℃のお湯を、（1.5cmの厚みの）牛肉の5倍、用意

１．フライパンに、牛肉の入ったジップロックを置き。

２．（1.5㎝の厚みの）お肉の5倍の量の100℃のお湯を入れる。

３．この状態で、5分～10分置くと、100℃のお湯が、約52.5℃に落ち着く。…「低温調理」

４．（因みに、分厚いお肉の場合は、継ぎ足しのお湯が必要）

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Step7：弱火でフライパンで焼く

１．油を引かず、弱火のフライパンでお肉をじっくり焼く。

２．（最後は、強火で焼くようでした。）

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国産は弱火 vs. 輸入肉は強火

日本のお肉：脂の含有量が多い和牛は、弱火で焼いた方が良い。

アメリカのお肉：冷凍で運ばれてきているので、旨味成分が逃げないように、低温調理もせず、強火でいっきに焼くのが良い。

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冷凍されたお肉は、一発でパリッと焼く

冷凍されたお肉は、肉汁が出るので、何度もお肉をひっくり返して焼くのを避け、一発でパリッと焼くのが良い。

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Step9：お肉をカットし、ポン酢で召し上がれ～

表面がカリッと焼けたら、お肉をカットし、和の調味料のポン酢で(^^)/

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良い焼肉屋さんの見極め方

森田さんが、良い焼肉屋さんのコツを教えてくれました。

それは、「ハラミ」・・横隔膜。（牛１頭に２枚しかない）

ハラミを注文してみると良い。

ハラミを置いている焼肉屋さんということは、内臓業者との信頼関係が圧倒的に取れている、と解釈できるそうです。

「マルチョウ」「ハツ」「レバー」などのホルモン系も質が高いと判断できる、との事です^^

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今回、お肉について色々教えてくださった森田隼人さん。とても誠実そうで優しそうな印象を持ちました^^ ぜひ、スーパーで和牛を購入してみて、「一流レストランの味」のステーキを作ってみて下さい！

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